研究发现:陕北剁荞面是中国面条的起源

小说:恩杰cam作者:北文更新时间:2019-02-22字数:54047

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研究发现:陕北剁荞面是中国面条的起源


中国面条究竟发源于何时何地?剁荞面、手擀面、拉面、拉条子、挂面等种种面条中,到底谁先谁后?一直是烹饪历史乃至于文明起源发展中一个重要问题。近日,科学家得出结论,中国面条的起源,是陕北剁荞面。而陕西定边作为红花荞麦的原产地和传承剁荞面的核心地区,被认为是最早出现剁荞面的地方。

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为了溯源中国面条起源,中国农业科学院农产品加工研究所魏益民教授做了多年的研究。通过对北京东胡林遗址、河南新郑裴李岗遗址、青海贵南县拉乙亥遗址、西安半坡遗址、榆林石峁遗址、定边新石器遗址等古遗址出土器物的整理对比,通过实地勘测和对历史文献的深入挖掘,对比各地的面条制作细节和工具设备,魏益民教授认为,中国面条的起源,是至今流传于陕北定边、靖边、吴起一带的剁荞面。对于青海喇家遗址发现的距今3900年的小米为原料的面条状物,魏益民教授认为,由于是小米所加工,不是真正的面食,因此不在此之列。

为何陕北剁荞面是中国面条起源?首先因为荞麦面的食用远远早于小麦面。荞麦起源于中国,种植历史非常悠久。而小麦最早引入我国新疆地区仅仅4000多年,推广到中原地区更晚。据中国农科院农产品加工研究所考证,两千多年以前,在陇西、陇东、关中和中原地区,这些中国面食的主要地区,种植的作物主要是起源于中国的谷子、糜子、荞麦等,很少或几乎没有小麦种植。“从食用历史来看,荞麦远远比小麦久远,从工具设备和制作难度看,荞麦面的磨制和获取都比小麦面容易,因此即使到了荞麦小麦都种植的时期,荞麦面也应出现和食用的更早,”魏益民说。

研究认为,不仅荞麦的食用早于小麦数千年,而且荞麦面的食用方式也明显更古老。陕北剁荞面将新磨制的荞面用水和成面团,经醒面和揉面后,擀成十毫米左右的面饼,用双手持面刀剁成厚度为两到四毫米的面条;水煮熟后,加上羊肉汤和调味的沙葱等蔬菜食用。研究人员发现,与一般面刀相比,陕北剁荞面的刀远远不够锋利,明显比较钝,主要靠荞面刀的重力将面切开。研究人员认为:这种不靠面刀的锋利,而是靠面刀重力剁面条的方式,很可能起源于石器时代。因为如果单纯为切面,重量较轻的铁质刀具单手就可搞定。

陕北剁荞面主要流传于定边、靖边、吴起等县。由于是中国红花荞麦的原产地,种植荞麦的历史最为久远,定边被认为是传承剁荞面的核心地区。陕北剁荞面到底有多久?在定边当地,从民国时期到“文革”,民间曾经两次发现过接近于石面刀的器物。定边文化馆原馆长黄龙程说,根据当地人叙述,这些“石面刀”比现在的剁荞面刀窄一些,重量更重,因此虽然刀锋没有铁荞面刀锋利,但由于更重,完全可以切开荞麦面。目前,定边县有关部门正在征集民间石面刀。

魏益民教授的研究认为,根据出土器物、历史文献和相互之间的传承关系,最早食用面粉的形态是饼,而剁荞面是中国最早的面条。饸饹面是挤压面条的鼻祖,是面条规模化生产的初级形式,手擀面是小麦引入关中和中原后,在剁荞面制作工艺基础上发展起来的 。新疆拉条子是兰州拉面的祖先,兰州拉面是手工挂面的雏形,和新疆拉条子同类型的还有扯面、揪片子、猫耳朵等。(记者 韩承伯)

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发布时间:2019-02-22 00:00:50

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编辑:辛华

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